Il congelatore è un elettrodomestico molto diffuso e presente in tutte le abitazioni. E’ un elettrodomestico molto importante quando si ha la possibilità di coltivare l’orto e di conservare parte della produzione eccessiva al momento del raccolto, un altro importante motivo della congelazione e dato dalla possibilità di conservare prodotti acquistati nel periodo di basso costo, per un utilizzo nelle stagioni successive.
LE REGOLE PER LA CORRETTA CONGELAZIONE
1) Molti ortaggi, al contrario di quelli di IV gamma, devono essere preventivamente sottoposti a scottatura.
2) L’abbassamento della temperatura nel congelatore deve essere il più rapido possibile.
3) È consigliabile congelare il più rapidamente possibile gli ortaggi dopo la raccolta, a meno che non si vogliano conservare i legumi secchi.
4) Utilizzante solo i prodotti prelevati allo stadio ottimale di maturazione o addirittura, nel caso di alcuni, a uno stadio leggermente arretrato di sviluppo, perché solo così saranno teneri e di eccellenti caratteristiche organolettiche al momento del consumo.
La scottatura
La congelazione deve essere preceduta per molti ortaggi dal trattamento di scottatura o bollitura (detta in termine tecnico blanching) che ha lo scopo di inattivare gli enzimi e di provocare un aumento della consistenza in seguito all’eliminazione dell’aria contenuta all’interno dei tessuti che è uno dei fattori di alterazione del prodotto. La scottatura serve anche a ridurre la popolazione microbica presente e pertanto è un mezzo per assicurare una maggiore serbevolezza.
Per scottare gli ortaggi bisogna preparare una capace pentola con 4-5 l di acqua bollente, mantenuta in attiva ebollizione. Conviene aggiungere all’acqua 10 g di sale/l, prima che vengano immersi gli ortaggi: il sale infatti riduce la possibilità di indesiderati scolorimenti. Si potrà allora immergere il prodotto nella quantità di 250-300 g per volta, racchiuso in un cestello di acciaio. L’acqua in pratica non deve mai cessare di bollire.
Se l’acqua smette di bollire può significare che sia stata immessa una quantità di prodotto eccessiva, oppure che la fiamma sia insufficiente. La stessa acqua può servire per effettuare diverse scottature, dopo di che va ripristinato il livello qualora si intenda continuare nell’operazione di scottatura. I prodotti non devono assolutamente essere posti caldi in congelatore, ma devono essere prima fatti ben raffreddare.
Pertanto gli ortaggi, dopo la scottatura, vanno immersi in acqua ghiacciata, oppure posti in acqua corrente per una durata uguale a quella dell’ebollizione. Si deve poi asciugarli su canovacci operando con la massima accuratezza e la maggiore velocità possibile.
Per scottare gli ortaggi bisogna preparare una capace pentola con 4-5 l di acqua bollente, mantenuta in attiva ebollizione. Conviene aggiungere all’acqua 10 g di sale/l, prima che vengano immersi gli ortaggi: il sale infatti riduce la possibilità di indesiderati scolorimenti. Si potrà allora immergere il prodotto nella quantità di 250-300 g per volta, racchiuso in un cestello di acciaio. L’acqua in pratica non deve mai cessare di bollire.
Se l’acqua smette di bollire può significare che sia stata immessa una quantità di prodotto eccessiva, oppure che la fiamma sia insufficiente. La stessa acqua può servire per effettuare diverse scottature, dopo di che va ripristinato il livello qualora si intenda continuare nell’operazione di scottatura. I prodotti non devono assolutamente essere posti caldi in congelatore, ma devono essere prima fatti ben raffreddare.
Pertanto gli ortaggi, dopo la scottatura, vanno immersi in acqua ghiacciata, oppure posti in acqua corrente per una durata uguale a quella dell’ebollizione. Si deve poi asciugarli su canovacci operando con la massima accuratezza e la maggiore velocità possibile.
I contenitori per congelare
I contenitori per la congelazione del cibo o degli ortaggi possono essere di vari tipi: sacchetti di polietilene; vaschette di alluminio; vaschette di apposito materiale resistente fino a –30° C.
I sacchetti di polietilene si usano in genere per conservare il prodotto dopo che è stato congelato su vassoi (in questo modo i singoli pezzi si congelano più velocemente e separatamente, non in un unico blocco).
Utilizzate esclusivamente sacchetti indicati come adatti al confezionamento degli alimenti, con un film di spessore sufficientemente elevato, in modo che non si verifichino rotture. È opportuno inoltre cercare di eliminare la maggiore quantità d’aria possibile dal sacchetto prima di chiuderlo, senza tuttavia comprimerlo eccessivamente. I sacchetti vanno chiusi ermeticamente. A ogni confezione sarà meglio applicare un’etichetta con le indispensabili indicazioni: data dell’operazione, trattamenti subiti, specie e possibilmente varietà dell’ortaggio utilizzate.
I sacchetti di polietilene si usano in genere per conservare il prodotto dopo che è stato congelato su vassoi (in questo modo i singoli pezzi si congelano più velocemente e separatamente, non in un unico blocco).
Utilizzate esclusivamente sacchetti indicati come adatti al confezionamento degli alimenti, con un film di spessore sufficientemente elevato, in modo che non si verifichino rotture. È opportuno inoltre cercare di eliminare la maggiore quantità d’aria possibile dal sacchetto prima di chiuderlo, senza tuttavia comprimerlo eccessivamente. I sacchetti vanno chiusi ermeticamente. A ogni confezione sarà meglio applicare un’etichetta con le indispensabili indicazioni: data dell’operazione, trattamenti subiti, specie e possibilmente varietà dell’ortaggio utilizzate.
Il congelamento
I prodotti devono essere preparati in piccoli pezzi perché la congelazione sia rapida e raggiunga la parte centrale di ogni singolo pezzo in modo altrettanto rapido. Il congelamento deve poi avvenire il più velocemente possibile. Conviene pertanto portare la gradazione del congelatore al massimo livello nell’intento appunto di rendere più veloce il congelamento. Se il congelamento è avvenuto lentamente, la qualità del prodotto al momento del consumo è più scadente. Nel congelatore le confezioni vanno sistemate prima sul fondo, poi lungo le pareti e infine andrà occupato lo spazio centrale in modo che la temperatura sia la più uniforme possibile.
Da notare che un congelatore della capienza di cento litri contiene al massimo 70 kg di prodotto.
La verdura si conserva per 6-12 mesi e frequentemente anche di più, salvo eccezioni, mantenendo ottime caratteristiche qualitative a patto che la temperatura rimanga sempre sotto i –18° C. Durante la conservazione è pertanto bene che la temperatura non si innalzi verso gli 0° C, perché se i microrganismi sono completamente inattivi, gli enzimi continuano, anche a bassissime temperature, a provocare il deterioramento del sapore, del colore e della consistenza.
Da notare che un congelatore della capienza di cento litri contiene al massimo 70 kg di prodotto.
La verdura si conserva per 6-12 mesi e frequentemente anche di più, salvo eccezioni, mantenendo ottime caratteristiche qualitative a patto che la temperatura rimanga sempre sotto i –18° C. Durante la conservazione è pertanto bene che la temperatura non si innalzi verso gli 0° C, perché se i microrganismi sono completamente inattivi, gli enzimi continuano, anche a bassissime temperature, a provocare il deterioramento del sapore, del colore e della consistenza.
Lo scongelamento
È questa una fase delicata che condiziona in molti casi la qualità del prodotto all’atto del consumo. Gli ortaggi in genere, e specialmente quelli di piccole dimensioni, si cuociono buttandoli direttamente nell’acqua bollente ancora congelati. Non usate troppa acqua: il prodotto di un sacchetto da 1/2 kg dovrebbe cuocere in 300 millilitri di acqua salata (1/3 di litro) o poco più.
Indicativamente, il tempo necessario per ultimare la cottura degli ortaggi scottati e successivamente congelati, una volta tolti dal congelatore, è in media pari a un terzo di quello necessario per il prodotto fresco. Possono essere congelati anche molti piatti pronti, cioè già cotti. L’elenco potrebbe essere lunghissimo. A titolo d’esempio possono essere suggeriti verdure lessate, pomodori gratinati, parmigiana di melanzane, peperoni ripieni, e tanti altri ancora.
Indicativamente, il tempo necessario per ultimare la cottura degli ortaggi scottati e successivamente congelati, una volta tolti dal congelatore, è in media pari a un terzo di quello necessario per il prodotto fresco. Possono essere congelati anche molti piatti pronti, cioè già cotti. L’elenco potrebbe essere lunghissimo. A titolo d’esempio possono essere suggeriti verdure lessate, pomodori gratinati, parmigiana di melanzane, peperoni ripieni, e tanti altri ancora.
