CONSERVAZIONE DEGLI ORTAGGI MEDIANTE STERILIZZAZIONE

La sterilizzazione delle conserve (bagnomaria) e sottovuoto

La sterilizzazione è necessaria per sconfiggere i batteri e il loro proliferare, nonché a creare il sottovuoto nei barattoli, e viene praticata per le conserve al naturale o in salamoia.

Tranne i casi di indicazioni diverse nelle ricette, per una corretta sterilizzazione le regole da seguire sono:

- evitare di avvitare i tappi dei barattoli con troppa forza in quanto durante la sterilizzazione l'aria non riuscirebbe ad uscire;

- allo stesso tempo, però, accettarsi che i tappi siano abbastanza avvitati tanto da non permettere la fuoriuscita dei liquidi contenuti nei barattoli;

- usare tappi a vite e guarnizioni in gomma nuovi, in modo da garantire una chiusura ermetica perfetta;

- usare una pentola larga e che sia alta circa 10 centimetri più dei barattoli;

- foderare il fondo della pentola con un canovaccio pulito;

- posizionare canovacci puliti anche tra i barattoli, in modo che questi, urtandosi o venendo in contatto durante l'ebollizione, non si rompano;

- l'acqua deve superare l'altezza del barattolo di almeno 2-3 centimetri; se il livello dovesse diminuire durante l'ebollizione, sarà necessario rabboccarla con acqua calda;

- la temperatura dell'acqua che viene versata nella pentola deve essere simile a quella dei barattoli, onde evitare che quest'ultimi possano rompersi;

- la sterilizzazione inizia nel momento in cui l'acqua bolle e mediamente dura dai 10 ai 30 minuti, a seconda del peso: 10-15 minuti per barattoli fino a 500 gr, 20-25 minuti per i barattoli da 1 kg e 30-40 minuti per barattoli da 1,5 kg;

- trascorso questo primo periodo di sterilizzazione, sarà possibile spostare la pentola dal fuoco, lasciando i barattoli in immersione fino a completo raffreddamento degli stessi (durante questa fase il processo di sterilizzazione continuerà);

- evitare di velocizzare il processo di raffreddamento dei barattoli ponendoli in acqua fredda;

- quando i barattoli saranno diventati a temperatura ambiente, estrarli dall'acqua e asciugarli con molta cura, stando attenti a non svitare il coperchio;

- se la sterilizzazione è stata eseguita correttamente, si noterà un leggero affossamento del coperchio, segno indicante il sottovuoto;

- se si nota che non è avvenuto il sottovuoto, ripetere l'operazione di sterilizzazione cambiando il coperchio o la guarnizione di gomma;

- se le conserve vengono invasate quando sono ancora bollenti, è possibile creare il sottovuoto capovolgendo i barattoli su una superficie piana e coprendoli con una coperta di lana; i barattoli andranno lasciati capovolti fino a completo raffreddamento; solo dopo sarà possibile rimetterli a testa in su, verificando che si sia formato il sottovuoto.

Questo procedimento si può utilizzare per quasi tutte le conserve, dalle marmellate, sughi di vario tipo, ma anche per contorni tipo caponata di melanzane e tanti altri.

Prima di cibarvi delle vostre conserve, si consiglia di versare il contenuto del barattolo in un piatto, per controllare che non ci sia presenza di muffe o cattivi odori che evidenziano un cattivo stato di conservazione.