CONSERVAZIONE DEGLI ORTAGGI MEDIANTE CONGELAZIONE

Il congelatore è un elettrodomestico molto diffuso e presente in tutte le abitazioni. E’ un elettrodomestico molto importante quando si ha la possibilità di coltivare l’orto e di conservare parte della produzione eccessiva al momento del raccolto, un altro importante motivo della congelazione e dato dalla possibilità di conservare prodotti acquistati nel periodo di basso costo, per un utilizzo nelle stagioni successive.   

LE REGOLE PER LA CORRETTA CONGELAZIONE

1)   Molti ortaggi, al contrario di quelli di IV gamma, devono essere preventivamente sottoposti a scottatura.

2)   L’abbassamento della temperatura nel congelatore deve essere il più rapido possibile.

3)   È consigliabile congelare il più rapidamente possibile gli ortaggi dopo la raccolta, a meno che non si vogliano conservare i legumi secchi.

4)   Utilizzante solo i prodotti prelevati allo stadio ottimale di maturazione o addirittura, nel caso di alcuni, a uno stadio leggermente arretrato di sviluppo, perché solo così saranno teneri e di eccellenti caratteristiche organolettiche al momento del consumo.

La scottatura

La congelazione deve essere preceduta per molti ortaggi dal trattamento di scottatura o bollitura (detta in termine tecnico blanching) che ha lo scopo di inattivare gli enzimi e di provocare un aumento della consistenza in seguito all’eliminazione dell’aria contenuta all’interno dei tessuti che è uno dei fattori di alterazione del prodotto. La scottatura serve anche a ridurre la popolazione microbica presente e pertanto è un mezzo per assicurare una maggiore serbevolezza.
Per scottare gli ortaggi bisogna preparare una capace pentola con 4-5 l di acqua bollente, mantenuta in attiva ebollizione. Conviene aggiungere all’acqua 10 g di sale/l, prima che vengano immersi gli ortaggi: il sale infatti riduce la possibilità di indesiderati scolorimenti. Si potrà allora immergere il prodotto nella quantità di 250-300 g per volta, racchiuso in un cestello di acciaio. L’acqua in pratica non deve mai cessare di bollire.
Se l’acqua smette di bollire può significare che sia stata immessa una quantità di prodotto eccessiva, oppure che la fiamma sia insufficiente. La stessa acqua può servire per effettuare diverse scottature, dopo di che va ripristinato il livello qualora si intenda continuare nell’operazione di scottatura. I prodotti non devono assolutamente essere posti caldi in congelatore, ma devono essere prima fatti ben raffreddare.
Pertanto gli ortaggi, dopo la scottatura, vanno immersi in acqua ghiacciata, oppure posti in acqua corrente per una durata uguale a quella dell’ebollizione. Si deve poi asciugarli su canovacci operando con la massima accuratezza e la maggiore velocità possibile.

I contenitori per congelare

I contenitori per la congelazione del cibo o degli ortaggi possono essere di vari tipi: sacchetti di polietilene; vaschette di alluminio; vaschette di apposito materiale resistente fino a –30° C.
I sacchetti di polietilene si usano in genere per conservare il prodotto dopo che è stato congelato su vassoi (in questo modo i singoli pezzi si congelano più velocemente e separatamente, non in un unico blocco).
Utilizzate esclusivamente sacchetti indicati come adatti al confezionamento degli alimenti, con un film di spessore sufficientemente elevato, in modo che non si verifichino rotture. È opportuno inoltre cercare di eliminare la maggiore quantità d’aria possibile dal sacchetto prima di chiuderlo, senza tuttavia comprimerlo eccessivamente. I sacchetti vanno chiusi ermeticamente. A ogni confezione sarà meglio applicare un’etichetta con le indispensabili indicazioni: data dell’operazione, trattamenti subiti, specie e possibilmente varietà dell’ortaggio utilizzate.

Il congelamento

I prodotti devono essere preparati in piccoli pezzi perché la congelazione sia rapida e raggiunga la parte centrale di ogni singolo pezzo in modo altrettanto rapido. Il congelamento deve poi avvenire il più velocemente possibile. Conviene pertanto portare la gradazione del congelatore al massimo livello nell’intento appunto di rendere più veloce il congelamento. Se il congelamento è avvenuto lentamente, la qualità del prodotto al momento del consumo è più scadente. Nel congelatore le confezioni vanno sistemate prima sul fondo, poi lungo le pareti e infine andrà occupato lo spazio centrale in modo che la temperatura sia la più uniforme possibile.
Da notare che un congelatore della capienza di cento litri contiene al massimo 70 kg di prodotto.
La verdura si conserva per 6-12 mesi e frequentemente anche di più, salvo eccezioni, mantenendo ottime caratteristiche qualitative a patto che la temperatura rimanga sempre sotto i –18° C. Durante la conservazione è pertanto bene che la temperatura non si innalzi verso gli 0° C, perché se i microrganismi sono completamente inattivi, gli enzimi continuano, anche a bassissime temperature, a provocare il deterioramento del sapore, del colore e della consistenza.

Lo scongelamento

È questa una fase delicata che condiziona in molti casi la qualità del prodotto all’atto del consumo. Gli ortaggi in genere, e specialmente quelli di piccole dimensioni, si cuociono buttandoli direttamente nell’acqua bollente ancora congelati. Non usate troppa acqua: il prodotto di un sacchetto da 1/2 kg dovrebbe cuocere in 300 millilitri di acqua salata (1/3 di litro) o poco più.
Indicativamente, il tempo necessario per ultimare la cottura degli ortaggi scottati e successivamente congelati, una volta tolti dal congelatore, è in media pari a un terzo di quello necessario per il prodotto fresco. Possono essere congelati anche molti piatti pronti, cioè già cotti. L’elenco potrebbe essere lunghissimo. A titolo d’esempio possono essere suggeriti verdure lessate, pomodori gratinati, parmigiana di melanzane, peperoni ripieni, e tanti altri ancora.

CAVOLO CAPPUCCIO

Fa parte della specie botanica “Brassica oleracea” varietà capitata. Appartiene alla famiglia delle “Cruciferae”, chiamato anche cavolo bianco.

Come aspetto è molto simile al cavolo verza con cui spesso viene confuso, comunque si differenziano in quanto le foglie della verza sono sempre più bollose, meno lisce e tipicamente untuose.

Si conoscono molte varietà ortive che si differenziano per precocità di sviluppo, vigoria vegetativa, forma e colore della testa. Tra i più noti trovate il cappuccio testa di moro, con le foglie rosso scuro, il cappuccio cuore di bue, che è una varietà precoce con la testa piccola e di forma conica. Il migliore e sicuramente il più adatto alla coltivazione nel nostro territorio è il cavolo bianco , con teste grosse perfettamente tonde, con le foglie bianchissime.

Nella cucina mediterranea il cavolo cappuccio bianco si consuma sia crudo che cotto, nel nord Europa si utilizza per la produzione dei crauti   

Il cavolo cappuccio non gradisce i climi siccitosi, mentre lo puoi far crescere bene nei climi umidi e freddi. Il terreno per la semina non richiede particolari esigenze, purché non vi siano ristagni d'acqua. Di solito la coltura di questo cavolo precede una coltura da rinnovo.

La semina varia a seconda del tipo di cavolo, i primaverili si seminano in agosto-settembre, gli estivi-autunnali da gennaio a maggio, gli invernali in maggio-giugno. La semina si dovrebbe effettuare in un semenzaio, ma anche direttamente nell'orto posizionando le piantine già pronte che trovate nei vivai o nei garden.

Le piantine vanno posizionate alla distanza di 30-40 cm lungo file parallele distanti circa 70 cm.  Il terreno va preparato con una lavorazione profonda, con una buona concimazione da effettuare con stallatico ben maturo.

Per le piante messe a dimora nei mesi di agosto o settembre necessitano di frequenti irrigazioni sino all’arrivo delle piogge, realizzate i solchi in modo tale da lasciar defluire le acque in eccesso evitando ristagni che possono causare fastidiose malattie. Riprendete con l’irrigazione nei casi di siccità o notevole caldo.

Parassiti e malattie

In genere teme l’attacco delle lumache, soprattutto le giovani piante, e delle farfalle cavolaie, le cui larve divorano rapidamente il fogliame; in genere la coltivazione invernale ovvia anche a questo problema, visto che il clima inclemente non favorisce lo svilupparsi di parassiti; se si coltivano invece cavoli primaverili è consigliabile coprirli con agritessuto o con rete a maglia fine, in moda da impedire meccanicamente l’accesso degli insetti al fogliame delle vostre piante. In caso di infestazione già in atto invece provvedete tempestivamente a debellare gli insetti che potrebbero distruggere l’intero raccolto.

La raccolta inizia in primavera per gli impianti autunnali ed in estate per gli impianti invernali.

LATTUGA

La lattuga fa parte della specie botanica Lactuca sativa  appartiene  alla famiglia delle Compositae. Nel mercato è presente in diverse varietà, dal tipo comune a cespo riccio alla lattuga cappuccio o alla romana, sono specie annuali il cui ciclo colturale dura da 2 a 5 mesi, quando cresce  “lo scapo fiorale”, che è la parte usata in cucina. 

Tutte le varietà necessitano di un terreno sciolto, ben lavorato, ricco di sostanze organiche. Elementi fondamentali per permettere al sottile apparato radicale di svilupparsi con facilità. Le caratteristiche idonee del terreno cambiano a seconda della varietà da coltivare, la meno esigente è la lattuga a cappuccio si adatta facilmente ad un terreno abbastanza arido mentre per la lattuga romana è consigliabile un terreno ricco di sostanze organiche e ben irrigato.

Il clima deve essere temperato, sia gli eccessi di caldo che di freddo danneggiano le piante. La semina si può effettuare in semenzaio con i semi che si trovano presso i garden e nei negozi specializzati, in bustine preconfezionate. Tale operazione necessita di una buona esperienza per la preparazione del semenzaio, sia per la torba mista al terreno, sia per le continue irrigazioni, non ultima risulta anche la valutazione del momento giusto per il trapianto, pertanto il mio suggerimento è quello di comprare presso il vostro rivenditore di fiducia ( garden o vivaio) direttamente le piantine pronte per il trapianto.

Le lattughe si possono posizionare in campo aperto alla distanza di circa 30-41 cm lungo filari paralleli distanti circa 70 cm. E’ possibile la coltivazione in vaso, suggerisco l’utilizzo di vasi rettangolari della dimensione di cm 30 x 40 dove posizionare due piantine, la profondità del vaso di cm 25 o 30 sarà sufficiente. Riempite i vasi mettendo sul fondo in sottile strato di ghiaia, uno strato di sabbia e quindi con terriccio di medio impasto misto a torba e fortemente concimato.

I periodi ideali per il trapianto sono i mesi di agosto e settembre, nelle zone molto calde si può prolungare anche ad ottobre.

Vi ricordo che prima di piantare la lattuga bisogna lavorare il terreno in profondità per concimarlo. Si suggerisce l’uso di letame ben maturo ( se conoscete degli allevatori che possono fornirvelo) o del compost organico, reperibile presso negozi specializzati, concimazioni utili durante la coltivazione sono tutte a base di potassio. Preparare il terreno con solchi adeguati ad una buona irrigazione, almeno per il primo periodo, quando le piogge sono poco frequenti. Le innaffiature si effettuano periodicamente evitando ristagni d’acqua. Si consiglia di effettuare periodicamente operazioni di sarchiatura del terreno, cioè smuovere il terreno in superficie con un rastrello o un sarchiatore, per arieggiarlo ed eliminare le erbe infestanti. Bisogna in oltre effettuare un intervento di rincalzatura, cioè la rimozione del terreno tra le file e la  sistemazione dello stesso ai piedi delle pianta, per proteggere la massa radicale dagli agenti atmosferici.

Quando le foglie di lattuga avranno raggiunto la grandezza desiderata ed il colore tipico della loro specie, i cespi si potranno raccogliere con l’aiuto di un coltello affilato  tagliando all’altezza del colletto, dove cioè si trova la parte bianca e più dura delle foglie.  Dopo il taglio, dal fittone si svilupperanno  nuove foglie dalle quali si formeranno altri cespi di lattuga.

Le lattughe come molti ortaggi temono gli insetti come gli afidi, la grillotalpa e la mosca degli orti, che bisogna combattere con antiparassitari. Se una lattuga viene colpita da questi animali va eliminata. E’ spesso preda di lumache che si nutrono delle foglie. Teme anche le crittogame come la peronospora, la muffa grigia ed il mal bianco, da prevenire evitando ristagni d’acqua.

Durante l’inverno dove è possibile si consiglia di proteggere la lattuga con un telo di plastica, soprattutto se le temperature si fanno troppo rigide o c’è il rischio di gelate.

La lattuga è un alimento molto consigliato nelle diete ipocaloriche, per il basso contenuto di calorie e grassi, è in oltre molto ricco di acqua, quindi adatto alla preparazione di ricette estive. I cespi si consumano normalmente crudi o per effettuare decorazioni.

Calorie e valori nutrizionali

Grammi   Calorie    Grassi    Carboidrati   Proteine    Fibre   Acqua

100             17           0,3              3,29          1,23           2,1      94,61

MENTUCCIA

 Appartiene alla specie botanica “Satureja nepetoides” ed alla famiglia delle “Labiatae”, nota anche come nepetella o mentuccia romana.

Si trova facilmente in pianura come anche in montagna su terreni incolti, perché è una pianta che si riproduce in maniera spontanea su qualsiasi tipo di terreno. Le foglie molto aromatiche con odore persistente e non sempre gradevole( santoregge). La varietà che più si coltiva per l’uso in cucina è la “nepetoides” cioè la vera mentuccia romana, essa spunta facilmente nei posti caldi e ben soleggiati, in qualsiasi zona d’Italia, essa si presenta con foglie meno pelose della varietà selvatica, ma con lo stesso aroma ed un profumo più gradevole.

In cucina si usano le foglie tenere appena raccolte, per aromatizzare legumi, funghi, carne ed altri piatti.

La mentuccia è una pianta perenne, anche se si può riprodurre per seme, si preferisce sempre dividere i cespi per ottenere piante della stessa qualità non tendenti ad inselvatichirsi. Nell’orto o nel vaso si può posizionare vicino ad altre erbe aromatiche, si otterranno foglie profumate con un aroma più dolce.

Si adatta a tutti i tipi di terreno anche se preferisce  quelli sciolti , asciutti e fertili. Se si effettua la coltivazione in vaso si consiglia di comprare del terriccio universale  e concimarlo con potassio, fosforo e azoto. Da evitare terreni argillosi che impediscono il drenaggio dell’acqua.

L’innaffiatura deve essere regolare 1 o 2 volte a settimana, secondo la zona climatica, avendo cura di mantenere sempre il terreno umido. Bisogna fare attenzione a non bagnare le foglie per non danneggiarle. La concimazione si effettua ogni 2-3 anni in primavera, con concime a base di potassio, fosforo ed azoto, che acquisterete presso il vostro vivaista. Poiché la mentuccia  è una pianta che si sviluppa velocemente, è consigliabile eliminare le infiorescenze appena nate, ed annualmente a fine inverno si suggerisce il taglio completo del cespo all’altezza di 3 cm dal suolo, per favorire la nuova vegetazione. Utilizzate sempre una forbice ben affilata per tutte le operazioni di raccolta o potatura.   Periodicamente è  necessario rimuovere le erbe infestanti e favorire l'ossigenazione del terreno.

La raccolta si effettua da inizio primavera sino all’autunno,  periodo  ideale se si vuole raccogliere una mentuccia  ricca di oli essenziali e mentolo. Le foglie vanno raccolte con tutti i piccioli prima della fioritura e possono essere consumate fresche o lasciate essiccare all’aria per consumarle successivamente in tisane o in cucina.

La  mentuccia  teme la ruggine, dovuta a picnidi  che si installano su stelo, piccioli e foglie provocando dei rigonfiamenti di colore giallastro, frequente in zone con clima troppo umido. Altre malattie sono il marciume radicale e la presenza di funghi, dovuti a ristagni d’acqua. Gli insetti che possono danneggiare  la menta sono acari, afidi, coleotteri e lepidotteri, da combattere con antiparassitari.

Per la coltivazione in vaso è da consigliare l’uso dei vasi in terracotta che, essendo porosi, permettono sia al terreno sia alle radici di respirare più facilmente.

FAGIOLO DI SPAGNA

Il fagiolo appartiene alla specie botanica “Phaseolus coccineus”, alla famiglia delle Papilionaceae, e noto anche col nome di fagiolo a corona o fagiolo americano. Dall’originale sono derivate molte varietà di fagioli rampicanti, molto rustiche, resistenti alle basse temperature e pertanto adatte alla coltivazione anche a basse temperature.  Oggi la coltivazione del fagiolo è molto diffusa in Grecia, Spagna ed Italia. Da crudo il fagiolo contiene la proteina detta fasina che è altamente tossica per l’essere umano, per questo motivo è consigliabile cuocerli a lungo prima di mangiarli. Questi fagioli hanno i fiori riuniti in lunghi racemi, molto vistosi di colore rosso. I bacelli sono molto lunghi ed appiattiti di colore verde quando sono acerbi e di colore nocciola chiaro a maturazione, i semi invece sono di colore violaceo con marmorizzature nerastre.  

Il fagiolo è  sensibile alle escursioni termiche ma si adatta bene anche alle basse  temperature ma vicino agli zero gradi la pianta può morire facilmente pertanto è preferibile proteggerlo con un telo adeguato. In caso di temperature troppo elevate i baccelli tendono invece a rinsecchirsi o a produrre pochi fagioli.

Per coltivare il fagiolo, il terreno ideale è quello a medio impasto, sciolto e fresco, cioè terreno cui è stato aggiunto del compost, della torba, della sabbia e della ghiaia per ottenere un buon drenaggio dell’acqua e una buona concimazione con stallatico maturo.  

Per piantare i fagioli bisogna aspettare che finiscano le gelate invernali, quindi  la semina si può effettuare da aprile a maggio,  continuandola fino ai primi di luglio. La germinazione dei fagioli è lenta: per accelerarla, è possibile lasciare i semi in acqua tiepida per 2 o 3 giorni finché non si sviluppa una piccola radice, segno che è il momento di piantarli.  I semi di fagioli vanno disposti  ad una profondità di circa 3 cm, distanti tra loro circa 40  cm   in file parallele distanti tra loro circa 80 cm. Dopo averli sistemati si ricoprono superficialmente con del terreno leggermente umido. 

Le piante di tipo rampicante hanno una forte vegetazione, occorre quindi preparare sostegni robusti. Dopo circa 90-120 giorni, i baccelli dei fagioli sono pronti per essere raccolti, si possono anche lasciare sulla pianta per raccoglierli completamente secchi da utilizzare per il consumo invernale.

Le innaffiature non devono essere troppo frequenti e vanno intensificate quando inizia la fioritura.  Per quanto riguarda la concimazione, non sarà necessario effettuarne altre se il terreno è stato arricchito da sostanze organiche provenienti da coltivazioni precedenti o da compost mescolato prima della semina, durante la preventiva lavorazione del terreno. Periodicamente la sarchiatura del terreno, che consistono nell’eliminazione delle erbe infestanti e nella lavorazione superficiale del terreno con un rastrello, si può effettuare quando le piantine iniziano ad emergere dal terreno. 

La pianta di fagiolo può essere colpita da parassiti come piralide delle leguminose, mosca grigia dei semi, afidi, cimici e nottue. Tra le crittogame pericolose sono la muffa grigia, la ruggine del fagiolo e l’antracnosi , che si possono prevenire evitando di lasciare il terreno troppo umido dopo le innaffiature e favorendo il drenaggio dell’acqua

Per coltivare il fagiolo sul terrazzo occorrono vasi grandi almeno 40 - 50 cm di diametro  e può ospitare circa  5-6 piante. E’ consigliabile scegliere un vaso di terracotta perché questa permette al terreno e alle radici di respirare meglio. Quando si innaffia la pianta bisogna fare attenzione a non bagnarla direttamente con l’acqua per non favorire l’insorgenza di malattie. L'acqua deve essere versata direttamente sul terreno ai piedi delle piante.

I fagioli sono utilizzati in molte ricette di cucina per la realizzazione di primi, secondi  e contorni

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Valori per 100 gr.

Calorie: 324 Kcal     Proteine: 23,6gr     Carboidrati: 51,7 gr    Grassi: 2,5 gr

PISELLI

Appartengono alla specie botanica “Pisum sativum”, alla famiglia delle “Papilionaceae”.

Le piante di piselli, spaziano da quelle  cosiddette nane che raggiungono  un’altezza di 35 cm a quelle rampicanti che possono superare  l’altezza di 2 m circa.

Anche se originarie dell’Asia occidentale la loro coltivazione si è sviluppata in tutta l’area mediterranea.  La crescita è favorita in zone climatiche caratterizzate da una temperatura mite  che non fa registrare forte escursioni termiche. Infatti,  i piselli temono le condizioni climatiche estreme sia di freddo, con temperature che scendono di molto al disotto dello zero, che di caldo torrido.  Temono, infatti, la siccità quanto i ristagni idrici.  La resistenza alle condizioni climatiche estreme varia in funzione della fase del ciclo di produzione in cui si trova a pianta. Infatti  mentre le piantine fino ad una certa grandezza sopportano temperature piuttosto rigide, le piante fiorite temono le gelate. 

I piselli sono piante poco esigenti, crescono su qualsiasi terreno,   anche se la qualità del terreno condiziona sensibilmente il ciclo di produzione, comunque prediligono un terreno poco compatto che offre un buon drenaggio che non favorisca ristagni idrici (cause di marciume radicale).  Il terreno deve essere opportunamente lavorato alcuni mesi prima della semina fino alla profondità di 35cm , bisogna sempre  concimare con stallatico maturo circa 3  kg per ogni mq. Il letame  va sempre coperto con un sottile strato di terra.

Se si effettua la semina a pieno campo sono necessari 15 gr circa di semi per mq (circa  80-90 semi a mq).  Il periodo migliore per la semina dei piselli coincide con la fine dell’ autunno nelle zone calde, con la fine dell’inverno per le zone fredde. A secondo del periodo di semina si possono utilizzaee 2 varietà di piselli: la prima  a semi lisci più resistenti al freddo (semina autunnale) ed una seconda a semi grinzosi più resistenti al caldo (semina primaverile).  La semina si effettua su solchi paralleli  profondi 8-10 cm , i solchi devono essere distanziati dai 40 ai 100 cm circa passando dai piselli nani a quelli rampicanti,  spazio fondamentale per gli interventi di manutenzione e per il raccolto.  Lungo la fila i semi o le piantine vanno distanziate dai 25 agli 80 cm circa passando   dalla varietà nana a quella rampicante. Distanze intermedie troviamo per i piselli seminani. I semi vengono  coperti con  uno strato  di   terreno di  5-6 cm, con un rastrello.

Durante la coltura i piselli devono essere l’irrigati periodicamente,senza lasciar seccare il terreno ed evitando ristagni d’acqua evitando di intervenire durante le ore calde della giornata. L’eventuale concimazione, la rincalzatura, la rimozione delle infestanti è da effettuare con costante periodicità. Gli interventi di concimazioni non sono necessari se il terreno è stato fertilizzato in maniera adeguata durante la preparazione ma sono possibili interventi fertilizzanti  a base di fosforo.

Lungo i vari filari bisogna creare dei sostegni su cui  legare  i vari cespugli delle piante. L’altezza dei sostegni  varia dai 70-90cm  ad oltre 2 – 2,50 metri passando dalla varietà nana a quella rampicante. Come per tutti gli ortaggi, anche per i piselli è opportuno effettuare una rotazione colturale, non utilizzare quindi lo stesso sito per più coltivazioni consecutive.

Il raccolto dei piselli inizia con l’arrivo della primavera, almeno per la semina autunnale, e dura fino alla fine dell’estate. La raccolta deve essere eseguita quando il pisello presenta il giusto grado maturazione (dopo circa 90-100 gg. dalla semina). I piselli possono essere raccolti a scalare per essere consumati freschi oppure attendere che diventino quasi secchi per essere falciati e trebbiati. In cucina si utilizzano i semi contenuti nei baccelli, ma nella varietà “ piselli mangiatutto” o “taccole” si consumano i baccelli interi.  Si riescono a produrre 350-450 gr di piselli per mq di terreno coltivato. 

Come molti ortaggi i piselli possono essere danneggiati da  parassiti animali (gli afid)i, che attaccano la massa fogliare di cui succhiano la linfa causando il deperimento della pianta. Inoltre, emettono un liquido dolciastro che attirano altri insetti come vespe, api e formiche, oltre ad essere potenziale causa di patologie fungine (muffa dei baccelli, ruggine del pisello). Tra gli altri  insetti che attaccano questa pianta  ricordiamo la mosca minatrice del pisello e la mosca grigia dei semi. 

Per coltivare i piselli in vaso si utilizzano gli stessi criteri per la coltivazione in piena terra, per quanto riguarda: le condizioni climatiche, le caratteristiche del terreno, la semina, le pratiche colturali ed il raccolto.

Si consiglia l’uso di vasi alti e larghi 40cm circa . Posizionate il vaso una posizione soleggiata del balcone o terrazzo. Interrare 3-4 semi per vaso con l’arrivo della primavera, si può utilizzare una varietà nana o una varietà rampicante da fare sviluppare in altezza.  Utilizzate un terriccio di medio impasto. Nell’attesa del raccolto (dopo circa 100 gg dalla semina) eseguire regolari interventi di irrigazione e concimazione, utilizzando un concime liquido bilanciato da diluire nell’acqua destinata all'irrigazione.

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ANICE VERDE

Appartiene alla specie botanica “Pimpinella anisum”, alla famiglia “Umbelleferae” noto anche con il nome di Anacio, è così chiamato per distinguerlo dall’anice stellato che è una pianta esotica sempreverde. Tra gli ortaggi l’aneto appartiene al gruppo delle piante aromatiche, cresce naturalmente in tutta la costa mediterranea su terreni sciolti o di medio impasto.

E’ una pianta di tipo ombrellifera che non supera i 50 cm di altezza.  Di facile crescita si coltiva fondamentalmente per i semi, che sono degli acheni ovali lunghi 3-4 mm di colore verdognolo, di odore intenso,molto aromatico e gradevole. Il sapore anche se dolciastro è fortemente piccante.

Le foglie sono comunemente  utilizzate per aromatizzare alcuni piatti della cucina mediterranea mentre i semi per l’estrazione di un’essenza fruttata, richiesta nell’industria dei liquori

La semina si effettua tra marzo e aprile in funzione del clima, il seme si posiziona direttamente a terra si file regolari, dopo averlo tenuto al macero per qualche giorno prima della semina, scegliete sempre un terreno ben esposto al sole. La trebbiatura ( raccolto ) si effettua quando la pianta è già secca, di norma nel mese di agosto.

Ecco qui indicate le calorie ed i valori nutrizionali

Grammi   Calorie    Grassi    Carboidrati    Proteine    Fibre    Acqua

  100          337         15,9       50,02           17,6          14,6     9,54 

CAVOLO BROCCOLO VERDE

E' un  ortaggio tipico della stagione invernale, appartiene alla specie botanica “Brassica  oleracea” alla famiglia “Cruciferae”. Per  la coltivazione bisogna  preparare il terreno alcuni mesi prima dell’impianto, per dar modo al letame di completare di maturare. Tenuto conto che il periodo migliore per piantarli  coincide con la fine della primavera-inizio estate, la stagione migliore per tale operazione è l’autunno precedente.

In riferimento alla grandezza del campo si può effettuare a mano con l’uso di una zappa  o con l’aiuto di una motozappa. La  profondità di  30 - 35 cm è indispensabile per un buon impianto.  Bisogna sempre sistemare il letame maturo nella quantità di 1,5 Kg circa per mq.  Il periodo migliore per la semina in  semenzai coincide con la fine della stagione primaverile,  la successiva stagione estiva le piantine vengono trapiantate  appena hanno raggiunto un altezza di 12 cm (dopo circa 30 gg. dalla semina). Le piantine (3-4 per mq) devono essere interrate con l’ausilio di un punteruolo con il quale bisogna preparare le buche destinate a riceverle,  compattate dopo il  terreno intorno alle buche. Per rendere agevole le cure ed il raccolto le piantine vengono interrate in filari. Lungo il filare le piantine dovranno essere distanziate di 30-40 cm, mentre i filari tra di loro di 70-80cm, in funzione della varietà di piantine interrate.

La semina in alcune località viene anticipata in altre ritardata, in funzione al clima  e al periodo in cui si intende iniziare il raccolto. Infatti, anche se il tipico mese per consumare broccoli è dicembre, si raccolgono normalmente da settembre a marzo.

Prima  del raccolto non sono necessari interventi di concimazione se il terreno è stato adeguatamente fertilizzato prima dell’impianto. Bisogna eliminare le eventuali erbacce, ed effettuare i regolari interventi di irrigazione, la cui frequenza dipende dalla stagione e dalla temperatura. Bisogna irrigare quando il terreno risulta asciutto. Se l’impianto si realizza a  fine estate, le piantine sono ancora tenere e bisogna innaffiarle anche tutti i giorni, evitando di intervenire durante le ore particolarmente calde della giornata. Bisogna innaffiare di  sera tardi  quando il terreno si conserva umido più a lungo grazie al fresco della notte. Si può sempre realizzare un impianto di irrigazione per facilitare il lavoro.

Dal momento del trapianto, per il raccolto bisogna attendere dai 2 ai  mesi in funzione della varietà più o meno precoce. La raccolta dei broccoli è scalare, si inizia dalle teste più grandi, eseguendo un taglio netto ed inclinato per evitare il ristagno dell’acqua piovana. Dopo il primo raccolto la pianta continua a produrre nuove teste. Si cucinano le teste, le foglie tenere e la parte meno dura dello stelo. Questo ortaggio si utilizza in molte ricette, può essere consumato fresco come contorno, i broccoli possono essere surgelati o conservati sott’olio dopo la cottura in acqua e aceto.

Calorie e valori nutrizionali

Grammi    Calorie    Grassi    Carboidrati    Proteine    Fibre    Acqua

   100         24          0,3            5,3             3,4          3,1       92,82

CAVOLFIORE

E’ un ortaggio molto simile al broccolo, sia per valori nutrizionali che per l’aspetto, anche l’uso in cucina è molto simile. Appartiene alla specie botanica “Brassica oleracea var. botrytis capitata” alla famiglia delle “Cruciferae”

La coltivazione si può effettuare in zone fresche sia in pianura che in collina per la  coltivazione  autunnale.

La preparazione del terreno  deve essere effettuata alcuni mesi prima dell’impianto, per dar modo al letame di completare la fermentazione. Tenuto conto che il periodo migliore per piantare i cavolfiori coincide con la fine dell’estate, tale operazione si effettua la primavera precedente.

Per la vangatura del terreno si può utilizzare la motozappa,ma si può anche effettuare a mano se l’appezzamento è di piccole dimensioni. Il terreno va lavorato alla profondità di  30 cm circa,  sistemate il letame maturo 1,5 Kg circa per mq  e ricoprite con uno strato di terra.

La semina in appositi semenzai si effettua  a  giugno,  mentre le piantine vengono trapiantate non appena hanno raggiunto un altezza prossima ai 10-12 cm (dopo circa 30 gg dalla semina). Le piantine (3-4 per mq) devono essere interrate con l’aiuto di un punteruolo con il quale bisogna preparare le buche destinate a riceverle. Interrate le piantine bisogna compattare leggermente il terreno intorno alle buche. Per rendere agevole le cure ed il raccolto le piantine vengono interrate in filari. Lungo il filare le piantine dovranno essere distanziate di  50 cm, mentre i filari tra di loro di 70-100cm, in funzione della varietà di piantine interrate.

In alcune località la semina si anticipa o si ritardata, in funzione delle zone climatiche e del periodo in cui si intende iniziare il raccolto, tra i cavolfiori tardivi molto noto è il violetto di Sicilia con teste grandissime e di colore violaceo.  Anche se il tipico mese per consumare i cavolfiori  è dicembre, si raccolgono da settembre a marzo.

Durante il ciclo colturale sono necessari  i soliti interventi di concimazione,  oltre quella effettuata prima dell’impianto. Bisogna poi provvedere all’eliminazione delle eventuali erbacce ed ai regolari interventi di irrigazione, la cui frequenza dipende dalla stagione e dalla zona climatica. Bisogna intervenire quando il terreno risulta asciutto. Se l’inizio del ciclo produttivo inizia con un fine estate particolarmente caldo e le piantine sono ancora tenere, potrebbe risultare necessario innaffiare anche tutti i giorni, evitando di intervenire durante le ore calde della giornata, innaffiate sempre di mattina presto o di sera tardi, il terreno si conserva umido tutta la notte. Per evitare l’impegno di effettuare l’irrigazione a tarda ora si può sempre realizzare un impianto di irrigazione a goccia, lasciatevi consigliare dal vostro vivaista per il tipo di gocciolatoi ed il tempo di erogazione dell’acqua.

Dal momento del trapianto, per il raccolto bisogna attendere dai 2 ai 3 mesi in funzione della varietà più o meno precoce.   Si cucinano le teste, le foglie tenere e la parte meno dura dello stelo. Oltre ad essere consumati freschi come contorni, i broccoli possono essere surgelati o conservati sott’olio dopo la cottura in acqua e aceto. Contengono svariati minerali e vitamine

Data la consistenza della pianta non si suggerisce la coltivazione in vaso, ma se disponete di spazio sufficiente è possibile utilizzando grandi vasi, con lo stesso procedimento che in campo aperto. 

Calorie e valori nutrizionali

Grammi    Calorie    Grassi    Carboidrati    Proteine    Fibre    Acqua

   100          25          0,1            5,3            1,98        2,5       91,91

ROSMARINO

E’ una pianta aromatica di tipo cespuglioso sempreverde con foglie aghiforme, fa parte della specie botanica “Rosmarinus officinalis”, appartiene alla famiglia “Labiatae”. Cresce spontaneamente lungo le coste dell’area mediterranea fino ad un’altezza di oltre 1000 metri sul livello del mare. Oltre che come erba aromatica ed officinale è anche apprezzata anche come pianta ornamentale.

La pianta di rosmarino si può riprodurre per seme, per talea, per divisione.

Dopo il posizionamento dei semi in vaso (riempito con sabbia e terriccio universale),con l’uso di una doccetta sottile o uno spruzzino, inumidire il terreno durante i primi giorni successivi alla semina. Proteggete il vaso con 1 foglio di plastica trasparente, fino alla germinazione.

La semina si effettua con l’arrivo della primavera.  Per limitare il fenomeno di condensa è opportuno praticare qualche foro nella plastica di copertura.

Ogni due giorni se necessario  inumidire il terreno con lo spruzzino o la doccetta dell’innaffiatoio. Le piantine spunteranno nell’arco di una quindicina di giorni. A questo punto viene rimossa la copertura di plastica e si lasciano le piantine libere di crescere fino al momento del trapianto.

Provvedete all’eliminazione delle piantine che appaiono più deboli, lasciando crescere nel vaso quelle più robuste. Quando hanno raggiunto un’altezza di 10-15 cm vengono estirpate delicatamente, aiutandosi con un punteruolo, e interrate nella posizione definitiva (vaso diam. 15-20 cm  o piena terra). Per facilitare la rimozione delle piantine bagnate il terriccio nel semenzaio. Anche per la messa a dimora delle piantine con l’aiuto del punteruolo realizzate le buche che dovranno ospitarle. Il periodo migliore per il trapianto coincide con la primavera inoltrata.

Se le condizioni climatiche e il terreno lo consentano il seme si può posizionare direttamente in  piena terra, utilizzando le stesse attenzioni che abbiamo usato per il semenzaio. In questo modo si evita la fase del trapianto.

Se avete una pianta già cresciuta la riproduzione per talea è il sistema più semplice per ottenere una nuova pianta identica alla pianta madre, cosa che non è possibile con la riproduzione per seme. Terminata la fioritura, in  primavera, bisogna prelevare dalla pianta alcuni rami, dei quali bisogna eliminare la parte iniziale troppo dura e quella finale troppo tenera. La parte centrale del ramo viene divisa in rametti da 20-25 cm (talee). Questi si posizionano per circa 10 giorni in un vasetto con acqua ( immersi per metà ), alle talee spunteranno le radici (si può aggiungere all’acqua un gel che aiuta nella radicazione), poi interrarle, in un substrato fatto di sabbia e torba  in parti eguali. Durante la primavera successiva, vengono messe a dimora in maniera definitiva in vaso o piena terra. Le tale vengono interrate per il 60-70% dell'intera lunghezza.

Il terreno deve essere in precedentemente lavorato alla profondità di circa 25 cm e concimato con abbondante stallatico. Sebbene la fase di riproduzione e impianto avviene nella stagione primaverile, la preparazione del terreno deve essere opportunamente eseguita durante l’autunno dell’anno precedente. Mediamente bisogna interrare 2,5 kg circa di stallatico per ogni mq di terreno lavorato.  A prescindere dal sistema seguito per la riproduzione, alla fine bisogna lasciare 2-3 piantine per mq di terreno a disposizione.

Il rosmarino è una pianta che resiste alla siccità, ama un terreno asciutto, leggero e ben drenato, e teme i ristagni idrici. Come tutte le piante ortive va posizionata in luoghi soleggiati. E’ una pianta che non teme malattie e attacchi parassitari, bisogna proteggerla dai rigidi freddi invernali, in presenza di temperature che scendono di molto sotto lo zero, soprattutto se coltivata in vaso.

Deve essere innaffiata con moderazione anche durante le stagioni calde solo quando il terreno risulta completamente asciutto, evitate le innaffiature durante le ore calde della giornata. Se coltivate in vaso devono essere rinvasate ogni 4-5 anni. Sono piante che se coltivate in vaso, in considerazione della limitata quantità di terriccio che ospitano la massa radicale, necessitano di una concimazione all’anno, all’inizio della stagione vegetativa. Le potature si effettuano solo per dare una forma alla pianta in vaso, mentre in campo si eliminano i rami secchi, spezzati o comunque interessati da patologie.

Le foglie si utilizzano per aromatizzare le pietanze, possono essere utilizzate sia fresche appena raccolta che essiccate. E’ una delle spezie maggiormente usata nelle ricette della cucina mediterranea per aromatizzare carne e pesce. Del rosmarino si usano anche i fiori da raccogliere durante l’estate.

CIPOLLA

La cipolla è una pianta erbacea bulbosa fa parte della specie botanica “Allium cepa”, della famiglia delle “Liliaceae”. Si coltiva in ogni parte del mondo principalmente per scopi alimentari, ma si utilizza anche  per scopi terapeutici. E’ un ortaggio coltivato nella quasi  tutti  gli orti domestici. E’ un alimento ricco di vitamine e sali minerali. In cucina si usa in molte ricette, si può consumare sia cotta che cruda (in funzione alla qualità).In riferimento al  luogo di coltivazione, la cipolla cambia per la forma, per il colore e la grandezza.

               Troviamo, pertanto: la cipolla rossa di Tropea, la cipolla rossa di Cannara, la cipolla rossa di Bassano,  la cipolla dolce,  la Barletta, la cipolla borettana, ecc.  In funzione dell’epoca di coltivazione, abbiamo le cipolle primaverili e invernali.

La cipolla  è una pianta con coltivazione annuale,  predilige un clima mite,  non eccessivamente caldo,  anche se sopporta anche brevi periodi con basse temperatura  purché con molte  ore di luce, per favorire l’ingrossamento del bulbo.  

Il terreno deve essere fertile,   leggero  e sciolto purché  particolarmente   drenato  in quanto teme i ristagni d’acqua. Bisogna, pertanto, evitare i terreni compatti che soffocano la crescita dei bulbi. E’ importante l’adeguata  preparazione del terreno  (aratura e fertilizzazione) che deve essere effettuata  alcuni mesi prima dell’impianto. 

Dato che le piante di cipolle non hanno una massa radicale molto sviluppata  è sufficiente che il terreno sia lavorato fino alla profondità di circa 25 cm, create dei solchi dove interrare lo stallatico  maturo, circa 3  kg  circa di letame per mq di terreno da fertilizzare.

 Per piantare le cipolle bisogna preparare il semenzaio verso la fine dell’estate-inizio autunno.     

     Per l’impianto si possono poi trapiantare le piantine  quando avranno 4 foglie è l’altezza di 15 cm interrandole per circa 5 cm. Se non volete preparare il semenzaio è possibile posizionare i semi all’interno di buche distanti circa 20 cm su file parallele, alla distanza di 30 cm. Un altro sistema di  coltivazione  si ottiene mettendo  a dimora i bulbi.  Si opta per tale soluzione  per la produzione di cipolle da consumare fresche.  L’impianto dei bulbi si effettua a fine dell’estate- inizio autunno. I bulbi vengono distanziati  20 cm sulla fila in funzione della varietà, mentre le file si distanziano dai 30 ai 45cm circa.  Con l’impianto dei bulbi il ciclo di produzione si accorcia di quasi un mese. Per il raccolto bisogna attendere mediamente 3 mesi dall’interro dei bulbi.

Gli interventi di irrigazione devono essere effettuati dopo di lunghi periodi di siccità, quando il terreno risulta completamente asciutto e non presenta tracce della  precedente innaffiatura.  Oltre la fertilizzazione preventiva durante la preparazione del terreno si presenta  la necessita di interventi durante la stagione vegetativa, prima  con concimi a base di potassio durante la fase di germinazione, dopo  con concimi a base di fosforo e potassio man mano che si avvicina il momento del raccolto. Durante tale periodo  bisogna  rimuovere manualmente  le  erbe infestanti, bisogna in oltre avvicinare il terreno dai filari  ai piedi delle piante.  Si consiglia di non  utilizzare lo stesso terreno per la coltivazione delle cipolle prima che siano trascorsi 5-6 anni, periodo nel quale il terreno si può utilizzare per la coltivazione di fave, fagioli etc.

Il raccolto si effettua dopo 100-120 gg dalla semina in funzione della varietà e della zona climatica. Per accelerare la maturazione del bulbo,  quando la parte area della pianta comincia ad ingiallirsi la si  piega all’altezza del colletto.  Quando la parte fuori  terra sarà completamente ingiallita ( secca) si provvede ad estirpare le cipolle lasciandole sul suolo al sole fino a quando lo stelo non diventi completamente secco. Si raccolgono e si conservano  in fresco e  asciutto. Il periodo del raccolto dipende dalla varietà. Le cipolle invernali vengono raccolte a fine estate-inizio autunno, mentre le cipolle primaverile a fine inverno-inizio primavera.

Come per tutti gli ortaggi bisogna fare attenzione alle malattie che possono danneggiare la produzione, tra i parassiti animali ricordiamo la mosca delle cipolle, la tignola e le anguillule. Le larve della mosca minano la parte interna dei bulbi che finiscono per marcire, mentre quelle della tignola attaccano la massa fogliare. Le anguillule sono piccoli vermi, attaccano le foglie che finiscono per avvizzire. Tra le patologie crittogamiche ricordiamo la peronospora destructor, il marciume dei bulbi,  la muffa nera e la ruggine. La prima rappresenta una patologia trofica che attacca i tessuti verdi della pianta, che finiscono per afflosciarsi e marcire. Il marciume dei bulbi è la conseguenza di ristagni idrici. Rappresenta un’avversità difficile da curare: bisogna rimuovere la causa. La muffa nera è una patologia fungina che interessa l’intera pianta, parte area e bulbo. La massa fogliare ingiallisce mentre i bulbi si ricoprono di muffa. Anche le cipolle raccolte se conservate in luoghi non sufficientemente ventilati possono essere colpite da marciume.
La produzione di cipolle è di circa 2-3 Kg per mq.

Data la ridotta crescita delle radici anche la cipolla si presta bene per la coltivazione in vaso. In questo caso si suggerisce l’uso di grandi contenitori con altezza di circa 25 cm, abbiate cura per la scelta della terra e di tutte le lavorazioni da effettuare che sono identiche alla coltivazione in campo aperto.

Calorie e valori nutrizionali
Grammi      Calorie    Grassi     Carboidrati     Proteine     Fibre     Acqua
   100            40          0,1            9,34             1,1           1,7       89,11